米饭每人一碗，韩式小菜大家共享

为什么米饭每人一碗，小菜却要一起分享？

还没点完菜，桌上就已经摆满了：泡菜、凉拌豆芽、炖土豆、腌萝卜，还有一片海苔。没人点这些，也没人单独为它们付钱——而初来韩国的食客，往往首先就弄错了这些小菜到底归谁吃。

米饭之所以每人一碗，是因为韩式用餐会把米饭和汤分别放在每位食客面前，小菜、泡菜和主菜则摆在桌子中央，供全桌人夹取。据韩国旅游发展局介绍，这种摆法叫作 한상차림（hansang-charim），也就是所有菜肴一次上齐、摆开共享，而不是像西餐那样分道上菜。因此，大家虽然吃的是同几盘菜，却可以配着自己碗里的米饭，每一口都搭出不同的滋味 。

简明解答：米饭和汤各吃各的，小菜大家共享。韩国的 hansang-charim 用餐形式会一次摆齐所有菜肴：每人面前放两只自己的碗，中间摆上共享的小碟。韩国学中央研究院按用餐场合列出了九种正式餐桌类型，从日常的 bansang 到宴会上的 gyojasang；普通餐馆里的摆法，就是简化版的 bansang。

这正是多数初次吃韩餐的人没留意到的基本规则。小菜不是主菜上桌前吃完撤走的一轮开胃菜，而是整顿饭的重要组成部分：两只个人用碗之外，摆着一组相互搭配、供大家共享的小碟。整顿饭里，你都可以一口饭、一口菜地交替着吃。所以，烤猪肉或炖汤上桌时，这些小菜也不会被撤走。它们从来就不是单独的一道餐序。

这背后的正式分类，比餐馆里看到的要细致得多。韩国学中央研究院的《韩国民族文化大百科事典》按场合而非菜肴数量，列出了九种餐桌类型：日常饭桌 bansang、面食桌 jangguksang、酒席 juansang、庆典大席 keunsang、宴席 gyojasang、茶点待客桌 damdamsang、婚前待客桌 immaetsang、周岁宴桌 dolsang，以及祭祖桌 jeryesang；并指出，这些类型在历史上大多遵循一人一桌的原则 。你在街坊泡菜汤小店里看到的，就是其中最朴素的日常 bansang：米饭、汤，再加上厨房当天早上做的几样菜。

日常更常听到的名字是 백반（baekban，白饭套餐）。VisitKorea 将其描述为米饭、汤和几样小菜组成的套餐，并把它视为韩国饮食传统的基础，而非餐馆附赠的东西 。理解这一点，也就知道该如何用餐：这些小碟不是餐馆额外送的福利，也不是只给你一个人吃的。

“米饭、汤以及餐勺和筷子，都直接放在食客面前。再往外是主菜，周围摆上海鲜、肉类和蔬菜菜肴。”——韩国旅游发展局对 hansang-charim 餐桌摆法的介绍 (source: 韩国旅游发展局)。

这样理解后，用餐时的其他规矩也就顺理成章了——包括谁先动筷、每次夹多少，以及一碟菜吃完后该怎么办。

小菜通常有几样？“Cheop”又是什么？

韩式餐桌上小菜的数量，有一个正式的计量名称：첩（cheop，碟）。韩国学中央研究院的《韩国民族文化大百科事典》将 반상（bansang）定义为由米饭和小菜组成、讲究主食与配菜搭配的餐桌，并将正式规格分为三碟到十二碟 。十二碟的规格在历史上为宫廷专用 。在日常餐馆里，你看到的通常是三到六样左右。

不过，计数范围比看起来要小，因为基本配置不算在内。米饭、汤、炖菜、酱料和泡菜，都不计入 cheop 的数量 。所以，一顿“三碟”的家常饭，并不是总共只有三样，而是米饭、汤和泡菜之外，再加三样小菜。这也解释了为什么一份朴素的 백반（baekban）套餐，看起来也能摆满桌：VisitKorea 将它描述为米饭、汤和几样小菜的组合，并视之为韩国饮食传统的基础，而不是餐馆的赠品 。

至于选哪些小菜，讲究的是搭配变化，而不是凑数。《韩国民族文化大百科事典》指出，选择小菜时应避免重复使用同一种食材或烹饪方式，并兼顾整桌菜的食物搭配、口味和营养 。这种讲究搭配的思路，也体现在正式韩式餐桌的分类上：韩国学中央研究院按场合列出九种类型——日常米饭餐用 bansang，面食用 jangguksang，饮酒用 juansang，宴会用 gyojasang，茶点用 damdamsang，此外还有婚礼、周岁宴和祭祖等场合的专用餐桌；历史上大多采用一人一桌的形式 。美食作家还补充了审美层面的讲究：单数（3、5、7、9）属阳，寓意吉祥；搭配得当的一桌菜，还会追求青、红、黄、白、黑五色俱全 。

小菜以蔬菜为主的惯例，有迹可循。三国时期，佛教的影响促使王室颁布禁肉令，也推动韩国厨师不断精进蔬菜的做法；即使蒙古入侵后禁肉令被解除，以蔬菜为主的习惯仍然保留了下来 。此后，具体菜式仍在不断变化。最具代表性的小菜之一杂菜（japchae），在17世纪初原本是一道不含粉条的牛肉炒蔬菜，约四百年后才加入红薯淀粉制成的粉条 。数量规格有传统，菜色却并非一成不变。

韩国人为什么共享小菜——以及多数指南忽略的例外

韩国人共享小菜，是因为过去小菜通常一次制作很多，而餐桌的设计也方便添人入席。Korea.net 在介绍韩国共餐文化时提到，低矮、便于搬动的餐桌让多坐一位食客变得轻而易举；村里的聚餐人数往往不固定；各家也会和邻居一起大量制作小菜 。批量备菜，加上随时可以添位的餐桌，逐渐形成了延续至今的习惯：大家夹同一盘菜，关系也随之亲近起来。

多数指南忽略的是，韩国饮食史中也存在截然相反的用餐方式。同一政府门户网站在介绍 소반（soban，传统单人小餐桌）时指出，儒家用餐礼仪有意采用一人一桌的安排，以减少用餐者之间的摩擦，并体现对个人的尊重 。人们往往按身份、性别和辈分分开用餐，每人各有一张小桌。因此，眼前这满满一桌、众人共享的饭菜，并不是两千年来一成不变的传承，而是在原本兼有共餐与分餐两种形式的传统上，逐渐形成的现代共餐习惯。

了解这一点很实用，因为它解释了为什么不同地方的餐桌礼仪似乎不尽相同。餐厅如果为每位食客单独分装菜肴，并没有违背韩国传统，而是沿用了传统中的另一种形式。两种形式始终相通的一点是：米饭和汤各人一份，摆在碗与碗之间的菜，则要顾及同桌其他人。

泡菜最能说明，共同制作和分享食物的习惯确实存在，并非浪漫化的想象。2013 年，联合国教科文组织将“韩国越冬泡菜的制作与分享文化”列入人类非物质文化遗产代表作名录，称其为一种能够巩固家庭协作、增强社区认同的集体实践 。越冬泡菜制作是一场有组织的集体劳动：邻居们连续几天一起腌制白菜，再将做好的泡菜分给各家各户。韩国餐桌上最常见的这道小菜，其非遗身份所强调的，正是共同制作与分享，而非购买后按份分装。

“越冬泡菜制作巩固了韩国人的身份认同，也是加强家庭协作的绝佳机会。它还提醒许多韩国人，人类社会需要与自然和谐共处。”——联合国教科文组织非物质文化遗产列入决定，2013 年 (source: UNESCO ICH, 2013-12)

真正需要记住的餐桌规矩

韩国餐桌礼仪可以归纳为几条规矩，第一次吃韩餐的人用一顿饭的时间就能掌握：饭碗在左，汤碗在右，勺子和筷子放在汤碗右侧，不要把筷子直插在米饭里，等最年长的人拿起勺子后再开动。韩国国家遗产厅的指南规定，正式摆法是饭碗在左、汤碗在右，勺子放在汤碗右侧，筷子再放在勺子右侧 。Korea.net 的礼仪指南用更简短的方式说明了同样的布局：饭左汤右，勺左筷右 (source: Korea.net)。此外，只要记住用勺子吃饭喝汤，用筷子夹小菜即可。

有三条禁忌值得优先记住。不要把筷子或勺子直立插在饭碗里，因为这种形状让人联想到祭奠亡者时点的香。吃米饭要用勺子，不用筷子；也不要端起饭碗或汤碗凑到嘴边，这个动作在日本很平常，在韩国却被视为失礼 (source: Visit Seoul; Korea.net)。韩国文化宣传院及文化体育观光部的官方资料《韩国概况》还补充了几项容易被忽略的细节：身体不要俯得太低、凑近饭菜，不要用同一只手同时握着勺子和筷子，咀嚼时尽量不要发出声音。传递菜盘要用双手，吃完后要将勺子和筷子放回原位——把勺子平放在桌上，就表示已经用餐完毕 。

共享菜肴也有相应的规矩。每次少取一些，不要一下子堆满自己的盘子；先碰到哪块，就夹走哪块。Visit Seoul 的礼仪指南特别提醒，不要在公用菜盘里翻挑好吃的部分，也不要把自己不想吃的部分挑出来 (source: Visit Seoul)。先把菜从公用盘夹到自己的盘子里再吃，也不要把用过的勺子伸进共享的小菜盘里 (source: 韩国旅游发展局)。吃烤肉时，烤盘也遵循同样的原则：交给一个人负责烤肉，避免四把夹子同时伸向烤盘（视频：Gothamist）。

再记住几个习惯，礼数就周全了：饭前说“잘 먹겠습니다”（我开动了），饭后说“잘 먹었습니다”（谢谢款待），用餐速度尽量与同桌人保持一致，也不用留小费——韩国餐厅没有给小费的惯例 (source: Let's Seoul, 2025)。“长辈先动筷”这条规矩执行得有多严格，要看同桌的是谁；朋友之间随意吃顿午饭，通常没人计较。餐具的使用规矩则到哪里都适用。

韩式小菜真的能免费续吗？该怎么开口？

是的，韩国餐厅通常可以免费续小菜和加水，直接开口向服务员提出就好。韩国旅游发展局的用餐指南指出，韩国餐厅一般不收取饮用水和续加小菜的费用，而且越来越多餐厅提供这两项自助服务 。不过，免费不代表可以无限拿：续小菜是把已经吃完的那一碟再添一些，并不是再去自助餐台拿一整轮。

在中档餐厅和大多数韩式烤肉连锁店，续小菜通常要去 셀프바（自助区）。那里一般是靠近厨房或饮料冰箱的台面，摆着泡菜、沙拉蔬菜、酱料、腌萝卜，有时还会有一桶汤。从叠放的餐盘中取一个干净盘子，用各个餐盘里的夹子或勺子取用想吃的食物，然后把餐具放回原来的餐盘，不要带回自己的餐桌。饮用水通常也在同一个台面上，饮水机旁备有不锈钢杯。

如果没有自助区，就招呼服务员。韩国餐厅的服务员通常不会主动到桌边询问需求，所以站在桌边眼巴巴地等着并没有用。清楚地喊一声“여기요”（yeogiyo）或“저기요”（jeogiyo），或者按下桌边的呼叫铃。接着可以用下面这些说法：

• 반찬 좀 더 주세요（banchan jom deo juseyo）——“请再给我加点小菜。”基本到哪里都适用，说的时候指一下空碟子就行。
• 리필 주세요（refill juseyo）——“请帮我续一份。”在烤肉店和连锁餐厅很常用，店员一听就明白。
• 물 좀 주세요（mul jom juseyo）——“请给我一些水。”没有自助饮水机时可以这样说。

续多少，要看具体情况。当地人通常只续一两样自己爱吃的小菜，比如泡菜、豆芽，或烤肉桌上的蒸蛋，而不是把所有小菜都再要一遍。以鱼肉为主的小菜，例如炖鲭鱼、凉拌鱿鱼干、牛肉炒粉丝，食材成本较高，往往只允许免费续一次，第二次再要时也可能被婉拒。店员不会因此对你不客气，但确实可能无法再续。

只拿自己吃得完的分量，不仅是礼貌问题，也与法规有关。韩国食品安全规定原则上不允许再次使用已经提供或展示给顾客的食物，仅对完整的果蔬、加盖且使用餐具取用的自助食品等少数情况作出例外规定 。桌上剩下的小菜，即使你一口没动，也会被丢弃，不会端给下一位客人。第三次续泡菜却又吃不完，算不上节省；这些剩菜按规定只能被处理掉，造成浪费。

2020 年以来的用餐卫生习惯，以及韩式烤肉怎么点

从 2020 年起，韩国的共餐礼仪加入了正式的卫生要求，至今仍能在餐桌上看到这些变化。2020 年 6 月，韩国政府公布了改善用餐文化的措施，重点有三项：把共享菜肴分到个人餐碟里、做好匙筷的卫生管理，以及餐厅员工佩戴口罩 。这也是如今许多餐厅会为每位客人多摆一个小碟子，并把公用餐具放在共享菜盘旁、而不只是放在厨房里的原因。

人们的观念也随之发生了变化。2020 年 7 月的一份政策简报汇总了一项针对 1,000 名 19 至 59 岁上班族的调查：53% 的受访者在新冠疫情发生后开始避免点需要多人共食的炖汤类菜肴，48.8% 会用干净的勺子分取这类食物，73.4% 认为共享食物时每个人都应注意卫生 。2020 年 7 月 4 日向餐厅发布的防疫指南也提出了类似要求：注意手部卫生、用餐前后佩戴口罩、用公夹夹取共享食物，以及为减少飞沫传播而在吃饭时少说话 。

实际做起来很简单：

• 桌上如果有公夹、公勺或 공용 젓가락（公筷），就用它们取菜，用完放回原处，不要放进自己的碗里。
• 先把共享菜盘里的食物夹到自己的餐碟里，再吃 。
• 用过的勺子不要再伸进共享菜肴里 。

吃韩式烤肉时，这些习惯也关系到怎么点菜，因为烤肉店的小菜往往最为丰富。先按每人一份肉（1인분）来点，不用一开始就多点。每份肉本来就是按一人份设计的，米饭、包肉菜和小菜则用来搭配，让人吃得饱足；吃完第一轮再加点，是很常见也很自然的做法 。再加一轮只需两分钟，而许多自助烤肉店会对剩下的食物收取费用。第一次吃韩式烤肉的人，常常肉点得太多，却没怎么搭配眼前现成的包肉菜和小菜（视频：Gothamist）。

去任何一家韩国餐厅，都可以记住这句话：饭碗是自己的，桌子中间的菜是大家的；如今的共餐规矩是一起分享菜肴，但不要把用过的勺子伸进公盘。

常见问题

在韩国，续加小菜要收费吗？

一般不用。韩国餐厅通常免费提供饮用水和小菜续加服务，而且越来越多餐厅将这两项服务改为自助形式 。中档餐厅和烤肉店常设有 셀프바（自助台），备着泡菜、沙拉、酱料，有时还有汤，想添菜时自己取就好，无需招呼服务员。续加次数往往有不成文的限制，不一定会明示：鱼类或肉类小菜通常只允许免费续加一次，再次要求时，店员可能会婉拒。每次只取自己吃得完的量——韩国食品安全规定，已经提供给顾客的食物原则上不得再次使用，只有少数符合卫生条件的情况可以例外 ，因此剩菜通常会被丢弃。

怎样礼貌地请店员续加小菜？

先引起服务员的注意，再直接提出需求。可以出声喊“여기요”或“저기요”（这里／打扰一下），如果桌上有呼叫铃，也可以按铃——在忙碌的韩国餐厅里，静静站在柜台旁或试着与服务员对视，通常不太管用。接着说“반찬 좀 더 주세요”（banchan jom deo juseyo，意思是“请再加点小菜”），或更简短的“리필 주세요”（refill juseyo，意思是“请续加”）。直接说出想加的菜会更省事：比如要加泡菜，就说“김치 좀 더 주세요”。如果餐厅设有自助台，就直接去那里取菜——自助台正是为此而设的。用完公用夹子或汤勺后，记得放回原处 。

为什么米饭每人一碗，小菜却要一起分享？

因为韩餐采用 한상차림（hansang-charim）的摆桌方式：所有菜肴一次摆满一桌，而不是分道依次上菜。韩国旅游发展局介绍，韩式餐桌会将米饭和汤放在每位用餐者正前方，主菜、泡菜和其他小菜则摆在周围 。米饭和汤是各人专属的基础，小菜则供大家共享，每一口怎么搭配都由自己决定，所以同桌两个人即使吃的是同一桌菜，也能吃出很不一样的组合。西式用餐按顺序一道道享用，韩式餐桌则一次呈上全部菜肴，让你自己掌握用餐节奏 。

在小菜里翻挑最好吃的部分，会不礼貌吗？

会。首尔官方旅游网站 Visit Seoul 的礼仪指南指出，汤、炖菜和小菜通常由大家共享，并特别提醒，不要在公用菜盘里翻找中意的部分，也不要把自己不想吃的部分挑出来 。遵循一个简单原则就好：先碰到哪块就夹哪块，每次少取一点，先放到自己的盘子里，不要直接从公用菜盘夹起来就往嘴里送 。不要把用过的勺子伸进共享的小菜里——自2020年用餐文化发生变化以来，这既是礼仪问题，也被视为卫生问题。

一顿“正式”的韩餐应该有几碟小菜？

传统餐桌的规格以“첩”（cheop，碟）计算，从三碟到十二碟不等。韩国学中央研究院的《韩国民族文化大百科全书》将 반상（bansang，饭床）定义为米饭搭配小菜的餐食，选菜时应避免食材或烹饪方式重复，并兼顾食物搭配、口味和营养的平衡 。米饭、汤、炖菜、酱料和泡菜都不计入碟数 ，因此，一顿三碟规格的家常饭，其实已有米饭、汤和泡菜，外加三道小菜。十二碟的规格过去为宫廷专用 。如今在普通餐厅，四到八碟小菜很常见，也没人会认真数碟数。

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