ご飯は一人ずつ、パンチャンはみんなで

おかずは取り分けるのに、ご飯は一人ずつ出されるのはなぜですか？

注文を終える前から、テーブルが料理で埋まっていきます。キムチ、もやしのナムル、じゃがいもの煮物、大根の漬物、韓国のり。誰も頼んでいませんし、別料金もかかりません。韓国を初めて訪れた人がまず戸惑うのは、このおかずが誰の分なのかということです。

ご飯が一人ずつ出されるのは、韓国の配膳では各自の前にご飯と汁物を置き、バンチャンと呼ばれるおかずやキムチ、主菜を全員の手が届く中央に並べるからです。この形式を한상차림（ハンサンチャリム）と呼びます。西洋式のコース料理のように順番に運ぶのではなく、すべての料理を一度に並べます。そのため、同じ皿を囲みながらも、一人ひとりが自分のご飯に合わせて、一口ごとに好きな組み合わせを楽しめます。韓国観光公社も、このように説明しています。

要点：ご飯と汁物は一人分ずつ、おかずはみんなで取り分けます。韓国のハンサンチャリムでは、各自の前に二つの器、中央に取り分け用の小皿を置き、すべての料理を一度に並べます。韓国学中央研究院は、日常のパンサンから宴席のキョジャサンまで、食事の場面に応じた九つの正式な配膳形式を挙げています。普段の食堂で見かける食卓は、パンサンを簡略化したものです。

初めて韓国で食事をする人の多くが見落とすのは、この配膳の基本です。バンチャンは、主菜が来る前に食べ終えて片づける前菜ではありません。各自の二つの器を囲むように、互いを引き立てる小皿が並び、食事全体を形づくっています。食事の間はずっと、ご飯や汁物とおかずを一口ずつ交互に食べます。焼いた豚肉やチゲが来ても小皿が下げられないのはそのためです。初めから、別のコースではないのです。

その背景にある正式な配膳体系は、食堂の食卓から想像するよりも細かく定められています。韓国学中央研究院の『韓国民族文化大百科事典』では、皿数ではなく食事の場面に応じて九つに分類しています。日常のパンサン、麺料理のチャングクサン、酒席のチュアンサン、祝いのクンサン、宴席のキョジャサン、茶でもてなすタムダムサン、婚礼前のイムメッサン、満一歳を祝うトルサン、祖先の祭祀に供えるチェリェサンです。また、歴史的にはその多くが、一人に一膳ずつ用意することを原則としていたと説明しています。近所のキムチチゲ店で目の前に並ぶのは、この中で最も簡素な日常のパンサンです。ご飯、汁物、そしてその朝に厨房で作ったおかずが並びます。

普段はこれを백반（ペッパン）と呼びます。VisitKoreaは、ペッパンをご飯、汁物、数種類のおかずがそろった定食と説明し、店の無料サービスではなく、韓国の伝統的な食事の基本として紹介しています。この捉え方は、食卓での振る舞いにも関わります。小皿のおかずは店が付けてくれたおまけではありませんし、自分だけのものでもありません。

「ご飯と汁物は、スプーンや箸とともに、食べる人のすぐ前に置きます。その向こうに主菜を置き、周りに魚介、肉、野菜の料理を並べます。」— 韓国観光公社によるハンサンチャリムの配膳の説明です (source: 韓国観光公社)。

こう捉えると、誰が最初に箸をつけるのか、一度にどのくらい取るのか、おかずがなくなったらどうするのかといった、食事中の習慣も理解しやすくなります。

バンチャンは何品が普通ですか？「チョプ」とは何ですか？

韓国の食卓に並ぶバンチャンの数には、첩（チョプ）という正式な呼び方と数え方があります。韓国学中央研究院の『韓国民族文化大百科事典』は、반상（パンサン）をご飯とおかずから成る配膳形式と定義しています。主食と副食を意図的に組み合わせ、正式な膳立てを三チョプから十二チョプまでに分類しています。歴史的に、十二チョプの膳は宮廷に限られていました。普段の食堂で出てくるおかずは、三〜六品ほどが一般的です。

ただし、基本となる料理は数えないため、目に見える皿数よりも対象は限られます。ご飯、汁物、チゲ、たれ類、キムチは、チョプの数に含めません。つまり、家庭の「三チョプ」の食事は全部で三品という意味ではなく、ご飯、汁物、キムチに、さらに三品のおかずが付きます。素朴な백반（ペッパン）定食でも食卓がにぎやかに見えるのは、そのためです。VisitKoreaは、ペッパンをご飯、汁物、数種類のおかずの組み合わせと説明し、店の無料サービスではなく、韓国の伝統的な食事の基本として位置づけています。

どのおかずを組み合わせるかは、量よりも変化を重視して決めます。『韓国民族文化大百科事典』によると、同じ食材や調理法が重ならないように選び、食卓全体で食材、味、栄養のバランスを取ります。同じように全体の調和を考える姿勢は、韓国の正式な膳立ての分類にも表れています。韓国学中央研究院は、日常のご飯の膳であるパンサン、麺料理のチャングクサン、酒席のチュアンサン、宴席のキョジャサン、茶席のタムダムサンに加え、婚礼、満一歳の祝い、祖先の祭祀など、場面に応じた九つの形式を挙げています。歴史的には、その多くが一人に一膳ずつ出されていました。食文化の書き手は、美意識の面にも触れています。三、五、七、九という奇数は「陽」に当たり、縁起がよいとされます。また、整った食卓では、緑、赤、黄、白、黒の五色をそろえることを目指します。

野菜中心の構成が定着した背景は、特定の時代までさかのぼれます。三国時代には仏教の影響で王権による肉食禁止令が出され、野菜の調理法がさらに発達しました。モンゴルの侵攻後に肉食の禁止が解かれても、野菜を中心とする習慣は料理に根づいたままでした。個々の料理は、その後も変化を続けています。代表的なバンチャンの一つであるチャプチェは、十七世紀初頭には麺を使わない牛肉と野菜の炒め物で、サツマイモのでんぷんから作る春雨が加わったのは、およそ四百年後のことです。数え方は伝統を受け継いでいますが、中身は決まったままではありません。

韓国でパンチャンを分け合う理由と、多くのガイドが触れない例外

韓国でパンチャンを分け合うのは、昔からおかずをまとめて作り、人ごとに席を分けるよりも、食べる人を増やしやすい食卓で出してきたからです。Korea.netの共食文化に関する記事では、もう一人分の席を簡単に用意できる低い持ち運び式の食卓や、参加人数が決まっていない村の食事、近隣の人たちと大量のパンチャンを作る家庭の習慣が紹介されています。まとめて作る料理と、人数に合わせられる食卓。この組み合わせから、同じ皿の料理を食べながら親しさを育む習慣が定着しました。

ただし、多くのガイドが触れていない例外もあります。韓国の食事の歴史には、正反対の形式も存在します。同じ政府ポータルが紹介する伝統的な一人用の膳、소반（ソバン）の記事によると、儒教に基づく食事では、同席者との摩擦を減らし、一人ひとりへの敬意を示すため、あえて個別の膳を用意していました。身分や性別、世代によって食事の席を分け、それぞれに小さな膳を出すこともよくありました。つまり、目の前にぎっしり並ぶ取り分け用の料理は、2,000年間途切れずに受け継がれてきた形というわけではありません。個別の膳と共同の食卓が共存していた伝統に、現代の共食の習慣が重なったものです。

この背景を知ると、店によって作法が違うように感じる理由もわかります。一人分ずつ料理を盛り付ける店も、韓国の伝統から外れているのではなく、そのもう一方の流れを受け継いでいるのです。どちらにも共通するのは、ご飯とスープは自分のもの、その間に置かれた料理は同席者と相談しながら食べる、という基本です。

料理を分け合う文化が単なる美化されたイメージではないことを、最もわかりやすく示すのがキムチです。ユネスコは2013年、「キムジャン：韓国におけるキムチ作りと分かち合い」を人類の無形文化遺産の代表一覧表に登録しました。家族の協力を再確認し、地域社会の一体感を強める共同の営みとして紹介しています。キムジャンは、近隣の人たちが何日もかけて一緒に白菜を塩漬けにし、出来上がったキムチを各家庭に分ける、段取りのある共同作業です。韓国の食卓で最もよく見かけるパンチャンは、無形文化遺産としての位置づけから見ても、買って小分けにすることより、作って分かち合うことに本質がある食べ物なのです。

「キムジャンは韓国人としてのアイデンティティーを再確認し、家族の協力を深める絶好の機会となります。また、多くの韓国人にとって、人間社会は自然と調和して暮らす必要があることを思い起こさせる大切な営みでもあります」— ユネスコ無形文化遺産登録決定、2013年 (source: UNESCO ICH, 2013-12)

食卓で押さえておきたい基本の作法

韓国の食事作法は、初めてでも一度の食事で覚えられる、いくつかの基本にまとめられます。ご飯の器は左、スープの器は右、スプーンと箸はスープの右側に置きます。箸をご飯に立てず、最年長の人がスプーンを手に取るまで食べ始めません。韓国国家遺産庁の案内では、正式な配置はご飯の器が左、スープの器が右、スープの右にスプーン、その右に箸とされています。Korea.netのマナーガイドも、ご飯は左、スープは右、スプーンは左、箸は右と、同じ配置を簡潔に説明しています (source: Korea.net)。あとは、ご飯とスープにはスプーン、パンチャンには箸を使うと覚えておけば大丈夫です。

最初に覚えておきたい注意点は3つです。箸やスプーンをご飯の器に立てたままにしてはいけません。故人に供える線香を連想させるためです。ご飯は箸ではなくスプーンで食べ、ご飯やスープの器を持ち上げて口元に近づけないようにします。器を持ち上げるのは日本では自然な習慣ですが、韓国では行儀がよくないと受け取られます (source: Visit Seoul; Korea.net)。韓国海外文化弘報院（KOCIS）・文化体育観光部の公式資料『Facts About Korea』には、見落としがちな細かな作法も記されています。料理に顔を近づけすぎないこと、スプーンと箸を片手に同時に持たないこと、音を立ててかまないようにすることです。皿を渡すときは両手を使い、食べ終わったらスプーンと箸を元の位置に戻します。スプーンを食卓に平らに置くことが、食事を終えた合図になります。

共有の皿にも作法があります。一度に山盛りに取らず、少しずつ取り、最初に触れたものをそのまま取ります。Visit Seoulのマナー案内では、共有の料理から好みのものを探って選んだり、食べたくない部分を取り除いたりしないよう、具体的に注意しています (source: Visit Seoul)。料理は大皿から自分の皿に移してから食べ、口をつけたスプーンを共有のおかずに入れないようにします (source: 韓国観光公社)。焼肉でも考え方は同じです。4人が一斉にトングを伸ばすのではなく、肉を焼く役は一人に任せます（動画：Gothamist）。

最後に、食事の前には「잘 먹겠습니다（いただきます）」、食後には「잘 먹었습니다（ごちそうさまでした）」と伝え、同席者と食べるペースを合わせましょう。韓国の飲食店にはチップの習慣がないので、チップは不要です (source: Let's Seoul, 2025)。年長者が先に食べ始めるという作法をどこまで厳格に守るかは、その場によって違います。友人同士の気軽なランチなら、誰も順番を細かく気にしません。一方、箸やスプーンの使い方は、どこでも共通する基本です。

パンチャンのおかわりは本当に無料ですか？どう頼めばいいですか？

はい。韓国の飲食店では通常、パンチャン（おかず）のおかわりや水は無料で、店員さんに声をかけて頼みます。韓国観光公社の食事ガイドでも、韓国の飲食店では一般的に水やおかずの追加料金はかからず、どちらもセルフサービスにする店が増えていると紹介されています。ただし、無料だからといって無制限というわけではありません。おかわりは食べ終えたおかずを補うもので、ビュッフェのように何でも取り直す感覚とは違います。

中価格帯の飲食店や多くの韓国焼肉チェーンでは、셀프바（セルフバー）でおかわりを取ります。厨房や飲み物用の冷蔵庫の近くにあるカウンターで、キムチ、サラダ用の葉野菜、たれ、大根の漬物、ときにはスープの保温容器も並んでいます。積んである清潔な皿を取り、それぞれの容器に備え付けられたトングやおたまで食べたいものを取り分けます。使った道具はテーブルに持ち帰らず、元の容器に戻します。水も同じカウンターにあることが多く、給水器とステンレス製のコップが用意されています。

セルフバーがない店では、店員さんを呼びます。韓国の飲食店では、店員さんがこまめにテーブルを回って様子を尋ねる習慣はないので、何か言いたそうにテーブルのそばで立っていても気づいてもらえません。「여기요」（ヨギヨ）か「저기요」（チョギヨ）とはっきり声をかけるか、テーブルの端に付いている呼び出しボタンを押します。おかわりには次の2つの表現が使えます。水を頼む表現もあわせて覚えておくと便利です。

• 반찬 좀 더 주세요（パンチャン ジョム ド ジュセヨ）—「おかずをもう少しください」という意味です。どの店でも使えます。空になった皿を指さしながら伝えるとわかりやすいです。
• 리필 주세요（リピル ジュセヨ）—「おかわりをください」という意味です。焼肉店やチェーン店でよく使われ、店員さんにもすぐに通じます。
• 물 좀 주세요（ムル ジョム ジュセヨ）—「お水をください」という意味です。セルフサービスの給水器がないときに使います。

どれくらい頼むかは、店の様子を見ながら判断します。地元の人は通常、すべてのおかずを一式おかわりするのではなく、キムチやもやし、焼肉店の蒸し卵など、気に入った1〜2品を追加します。魚や肉を使うパンチャン（サバの煮付け、味付けしたスルメ、牛肉入りのチャプチェなど）は食材費がかかるため、無料のおかわりは1回までだったり、2回目はやんわり断られたりすることもあります。失礼な対応をされるわけではありませんが、頼めない場合もあります。

食べきれる分だけ取るのは、マナーだけでなく食品衛生上のルールにも関わります。韓国の食品衛生規則では、一度客に提供したり陳列したりした食品は原則として再利用できません。例外は、切ったり傷つけたりしていない丸ごとの青果物や、ふた付きの容器に入れ、器具を使って取り分けるセルフサービスの食品などに限られます。テーブルに残したパンチャンは、手を付けていなくても廃棄され、次のお客さんには出されません。食べきれないキムチを3回もおかわりしても、得にはなりません。法令上も廃棄せざるを得ない、食品の無駄につながります。

2020年以降の衛生習慣と、韓国焼肉での注文のコツ

韓国で料理を分け合う際のマナーには、2020年に政府が打ち出した衛生対策が加わり、その変化は今も食卓に見られます。2020年6月、韓国政府は、共用の料理を各自の皿に取り分けること、スプーンと箸を衛生的に管理すること、飲食店の従業員がマスクを着用することの3つを柱とする食文化改善策を発表しました。今、多くの店で一人ひとりに取り皿を用意し、取り分け用の道具を厨房だけでなく大皿のそばにも置いているのは、こうした背景があるためです。

政策とともに、人々の意識も変わりました。2020年7月の政策ブリーフィングで紹介された、19〜59歳の会社員1,000人を対象とする調査では、新型コロナウイルスの流行後、53％が鍋やチゲなどを共用の器から食べるメニューを避け、48.8％が清潔なスプーンで取り分け、73.4％が料理を分け合う際には各自の注意が必要だと回答しました。2020年7月4日に飲食店向けに出された感染対策の指針も同じ方向性で、手指の衛生、食事の前後のマスク着用、共用の料理を取る際のトングの使用、飛沫の拡散を抑えるために食事中の会話を控えることを勧めていました。

実際に気をつけることは、次の3つです。

• テーブルにトング、おたま、공용 젓가락（取り箸）があれば使います。使った後は自分の器に入れず、元の場所に戻します。
• 共用の大皿から自分の取り皿に移してから食べます。
• 口を付けたスプーンは、共用の料理に戻さないようにします。

韓国焼肉では、こうした食べ方に加えて、注文の量も大切です。パンチャンが特にたくさん並ぶからです。最初から多めに見積もらず、まずは一人につき肉1人前（1인분）を頼みます。肉は1人前を目安に量が決まっていて、ご飯やサム（包み野菜）、おかずと組み合わせてお腹を満たすようになっています。最初の肉を食べ終えてから追加注文するのは、ごく普通のことです。追加注文は2分もあればできますし、食べ放題の店では食べ残しに追加料金がかかることも多いです。慣れていないと肉を頼みすぎて、目の前にあるサムやパンチャンを十分に楽しめないことがよくあります（動画：Gothamist）。

どの韓国料理店でも役立つ心得を一言でまとめると、ご飯は自分のもの、真ん中の料理はみんなのもの、そして今のマナーは、食卓を囲んでも口を付けたスプーンは共用の料理に入れないことです。

よくある質問

韓国ではパンチャンのおかわりに料金がかかりますか？

基本的にはかかりません。韓国の飲食店では通常、水やおかずのおかわりは無料で、どちらもセルフサービスにする店が増えています。中価格帯の飲食店や焼肉店には、キムチ、サラダ、たれ、ときにはスープも並ぶ「셀프바（セルフバー）」がよくあり、店員を呼ばずに自分でおかわりを取ります。おかわりの上限は、明示されているというより、暗黙の目安になっていることが多いです。魚や肉を使ったパンチャンは無料のおかわりが1回までの場合が多く、2回目は断られることもあります。取るのは食べきれる量だけにしましょう。韓国の食品衛生に関する規則では、衛生上の条件を満たす一部の例外を除き、一度客に提供した食品は原則として再利用できないため、食べ残しは廃棄されます。

パンチャンをおかわりするときは、どう頼むと丁寧ですか？

まず店員に声をかけ、それから用件を伝えます。「여기요（ヨギヨ）」や「저기요（チョギヨ）」と呼ぶか、テーブルに呼び出しボタンがあれば押しましょう。忙しい韓国の飲食店では、カウンターのそばに黙って立ったり、目線を送ったりするだけでは、なかなか気づいてもらえません。店員が来たら「반찬 좀 더 주세요（パンチャン ジョム ド ジュセヨ／おかずをもう少しください）」、または短く「리필 주세요（リピル ジュセヨ／おかわりをください）」と頼みます。キムチなら「김치 좀 더 주세요（キムチ ジョム ド ジュセヨ）」のように、料理名を伝えるとスムーズです。セルフバーがある場合は、おかわり用なので、店員に頼まずそこで取りましょう。共用のトングやおたまは、使い終わったら元の場所に戻します。

ご飯は一人ひとりの茶碗に盛るのに、おかずは共有するのはなぜですか？

韓国の食事は「한상차림（ハンサンチャリム）」という、料理をコース順に出さず、すべて一度に食卓に並べる形式だからです。韓国観光公社の説明では、ご飯とスープは一人ひとりの手前に置き、主菜、キムチ、そのほかのおかずを周囲に並べます。自分のご飯とスープを基本に、共用のパンチャンを自由に組み合わせながら食べるので、同じ食卓の二人でも、一口ごとの組み合わせや食べ方は大きく変わります。西洋式のコース料理では一皿ずつ順番に進みますが、韓国の食卓では最初から料理全体がそろい、自分のペースで楽しめます。

パンチャンの中から、おいしそうなものだけを選んで取るのは失礼ですか？

はい。Visit Seoulの公式マナーガイドでは、スープや鍋料理、おかずは通常みんなで取り分けるものとし、共用の料理をかき回して好みの具を探したり、不要な具を取り除いたりしないよう、明確に注意しています。基本はシンプルです。最初に箸をつけたものを取り、一度に取る量は少なめにして、共用の器から直接口に運ばず、自分の皿に移しましょう。口をつけたスプーンを共用のおかずに入れるのは避けてください。2020年以降の食事文化の変化を受け、マナーと同じくらい衛生面でも問題と受け止められます。

韓国料理では、パンチャンが何品あれば「正式な食事」になりますか？

伝統的な膳立ての格式は「첩（チョプ）」という単位で表し、3チョプから12チョプまであります。韓国学中央研究院の『韓国民族文化大百科事典』では、「반상（パンサン）」を、ご飯とパンチャンからなる膳と定義しています。おかずは同じ食材や調理法が重ならないように選び、献立、味、栄養のバランスを整えます。ご飯、スープ、チゲ、たれなどの調味料、キムチはこの品数に含めません。そのため、家庭の3チョプの食事でも、ご飯、スープ、キムチに加えて、さらに3品のおかずが並びます。12チョプの膳立ては宮廷だけのものでした。現在の一般的な飲食店では4〜8品ほどが普通で、品数を厳密に数えることはありません。

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